Zimnica

Ajvar

27/03/2016

Svaka familija koja se u jesen bavi pravljenjem ajvara ima svoj recept i mora se priznati da svi oni liče jedan na drugi. No, dogodovštine koje mogu da vas snađu obavezno su unikatne i nevjerovatne, da vam na kraj pameti ne padnu prije nego se dese. Ne vjerujete mi?

Priča prva, jesen 2014.

Nakon godina pravljenja ajvara u stanu na um mi je pala genijalna ideja da zimnicu spremimo u našoj kući na selu, u Vrujcima. To bi bio mali jesenji izlet, za tim od tri člana – za mene, dragog i mamu, ajvar je tričarija koju ćemo usput odraditi, mislila sam ja. Možda stignemo otići i na Divčibare!

Raspitivala sam se gdje kupiti paprike i neko je spomenuo Kvantaš. Tamo ima izbor da ti pamet stane, ali obavezno treba otići po noći jer u ranu zoru već sve razgrabe preprodavci! Ozbiljno sam shvatila savjet, u glavi već vidjela vojsku preprodavaca kako uz izlazeće sunce bježe s mojim paprikama i izložila plan familiji. Rastjerala sam svaku nevjericu i protest čvrstim uvjeravanjem kako se po mraku bira najbolji plijen i u 2 ujutro krenusmo u kupovinu. Treba li reći da smo sem par budnih prodavaca bili jedini migajući stvorovi na cijelom Kvantašu? Dobili smo informaciju da u to doba prodavci jesu u velikom poslu, ali u Makedoniji odakle sa tovarom kreću prema Beogradu! Hah, mislim se, valja onda doći oko 7, a nije ni svanuće loše, barem ćemo vidjeti šta biramo…

DSC_8120

Vratili smo se kući da odrijemamo do 6 kad sam opet digla vojsku put veletržnice. Sad je već bilo živahno, puno kamiona, auta, ljudi. Izbor nije bio lak jer mama ima teoriju o vrsti i veličini najboljih paprika, samo što ih ne može definisati niti riječima opisati dok ih ne ugleda. Na kraju, kad smo ih već našli, šteta bi bilo ne kupiti 4 paketa, pa smo se sa gepekom punim paprika razišli kojekud, ja i dragi na posao, a mama kući. Rekoh li da je tek bio utorak? Pa htjela sam se na vrijeme obezbijediti… 🙂

Do vikenda je cijeli auto mirisao na paprike. U subotu ujutru krenusmo u Vrujce. U međuvremenu je dragog počela lomiti temperatura, ali smo se uzdali u svjež vazduh, izvorsku vodu i Fervex. Subota ujutro, pranje paprika i pečenje pola mjere u rerni, a pola na vreloj plotni na roštilju. Posao ide sporo, kreće i kiša, a guljenje paprika i patlidžana traje duboko u noć. U nedjelju se ne damo slomiti, dragi montira pećicu za kuvanje u dvorištu i ide leći jer mu je temperatura prešla 38. Pošto meni loženje baš i ne ide od ruke, taj zadatak preuzima mama ali nekako uspijeva zapaliti rukav jakne na lulu od pećice. Šaljem je da se odmori i glumim narodnog heroja koji će da loži i miješa prvu turu ajvara. Rezultat je neslavan. Zbog jake vatre ajvar se skuvao za sat i koji minut, a ja nisam stigla usuti ni pola mjere ulja! Da nadoknadim propušteno pljusnula sam unutra pola šolje odjednom. Epilog: čak i ono ulje koje se do tad ukuvalo počelo je da isplivava na vrh kotlića. Treba li reći da je ajvar i malo zagorio? Bila sam očajna jer sam dragom toliko pričala o našem receptu sa patlidžanom, a ispred nas se našla neka mješavina koja je izgledala svakako, samo ne ukusno. Za drugu turu sjatila se pomoć, dragi se nekako pridigao i miješao ajvar, mama je ložila u jakni bez jednog rukava, ja sam spremila tegle i popakovasmo čudo sa sto muka. Bila je nedjelja kasno u noć kad smo krenuli za BG, moja vojska je spavala u autu, a ja sam vozila i mislila kako neću skoro zaboraviti ovaj dobro organizovani poduhvat i da mogu recept komotno iscijepiti iz kuvara.

Ajvar 2013

Priča druga, jesen 2015.

Prošlogodišnji ajvar nam je tako dobro ispao da mislimo sve troje kako je šteta da ga ne pravimo ponovo! Čak i ona moja prva tura na kraju nije bila loša za pojesti, baš naprotiv! Zbog izgleda se, doduše, niko ne bi otimao o njega, ali ukus je ono što se broji. Kupovinu dragocjenih sirovina obavili smo u četvrtak popodne nakon posla. U Vrujce smo krenuli u petak predveče naoružani celofanom i gumicama. Imamo i pojačanje, kuma Ljilja je pošla sa nama. Sve paprike su oprane i ispečene u petak naveče i mirno smo otišli da spavamo. Subota je krasan dan. Nakon doručka kuma, mama i ja bavile smo se guljenjem paprika i patlidžana na livadi u sjeni lijeske. Pošto je posao njima dvjema išao odlično, šmugnula sam sa dragim na bazen. Izbrčkali smo se i zatvorili sezonu plivanja uživajući u bistroj i toploj vodi. Popodne su paprike i patlidžani samljeveni, dvije ture skuvane i ubačene u tegle. Nedjelja je ostala za odmor, raspremanje i lagano pakovanje. Baš bi bila fora da ni ona kišica nije pala ali hajde ako nesto već mora, neka to bude zajedničko ovoj i prošloj godini. Sve drugo smo, što kažu ova današnja djeca, razvalili!

E sad, priča prva nije tu da vas prepadne ako do sada niste pravili ajvar. 🙂 Svako zašto ima svoje zato i slijedi recept gdje će sve tajne biti objašnjene. Pročitajte ga čak i ako nemate namjeru da pravite zimnicu, čisto da vidite koliko radnih sati stoji iza jedne tegle. Ako vam je neko pokloni, znaćete da ste dobili pravo malo blago koje treba znati cijeniti!

Ajvar 2015

Sastojci:

  • 10 kg paprika
  • 2 kg patlidžana
  • 2 supene kašike esencije
  • 1 litar ulja
  • so po ukusu

Već sam napomenula kako moja mama ima teoriju o vrsti paprika koje su najbolje za ajvar. Tu teoriju zastupa i kuma Ljilja, pa bi njima dvijema kao vrsnim domaćicama trebalo vjerovati. U međuvremenu smo saznali da se „te“ paprike zovu Kurtovska kapija. Mislila sam da ime potiče od nekog grada ili mjesta, no u stvari kapijom se stručno zove sama paprika (sve osim peteljke) koja treba biti intenzivno crvene boje. Navodno ova vrsta sadrži manje vode od slonovog uva (hajd’ nađite jos neko povrće sa ovako slikovitim imenima), ali gorka istina je da ne znate kakve ste paprike kupili dok ih ne ispečete. Zato ne treba puno mudrovati kao ja u priči jedan, već probajte da nađete neko domaćinstvo koje paprike uzgaja za sebe, pa onda može i za vas da odvoji jedno 50 kg ili prosto pustite da vas njuh vodi. Uputstvo za patlidžan je jednostavno, što je manji to je mlađi i kao takav ima manje gorčine.

Ajvar 2015

Posao kreće tako što rernu uključite na najjaču temperaturu pa krenete prati paprike i patlidžan. Višegodišnjim iskustvom smo došli do zaključka kako je lakše paprike očistiti dok su svježe pa ih onda peći nego ganjati sjemenkice posle. Dakle, na svakoj pijaci možete kupiti malu spravu kojom se čiste paprike i jabuke za tufahije, pa opranim paprikama uklonite peteljku i sjemenke. Najveću tepsiju koju imate prekrijte aluminijskom folijom, pa paprike gusto posložite i ubacite u ugrijanu rernu. Dobro dodju i dvije tepsije, dok sa jedne sklanjate pečeno povrće drugu spremnu ubacite u rernu. Foliju između tura ne treba mijenjati, osim ako se pocijepa, a ona će vam umnogome olakšati pranje i čišćenje pleha. Kada vidite da su paprike potamnile sa gornje i donje strane okrenite ih, kuhinjskom štipaljkom ili nekom dugačkom viljuškom, bočno da potamne i dobiju klobuke svuda je će se posle lakše guliti. Prije nego prva tura bude gotova pripremite veliku posudu sa poklopcem. Kada se paprike ispeku ubacite ih u tu posudu, poklopite i ušuškajte odozgo nekim stoljnjakom ili čaršafom da što manje toplog zraka izađe vani. Postoje teorije koje zagovaraju stavljanje pečenih paprika u plastičnu vreću pa onda u šerpu sa poklopcem što je svakako jača blokada od čaršafa, ali nasuprot tome su pravci koji dovode u pitanje ispravnost zagrijavanja plastike – izaberite sami. 🙂

Ajvar 2015

Pečene paprike je najbolje ostaviti preko noći da se poklopljene hlade. Em će se fino potpariti, em nećete ispeći prste. A guljenje? Pa, učinite najviše što možete! Nekada potrefimo na vrstu koja se baš ne da guliti, a nekada kompletna kora sleti kao košuljica. Uglavnom ćete imati posla sa kombinacijom ove dvije krajnosti, ali se potrudite da očistite paprike što bolje možete jer samo tako dobijate onu finu kremastu strukturu, a ne korice koje se grickaju, ostaju na zubima i koje su jedna od glavnih mana kupovnog ajvara. Počistite i sjemenkice koje su se prilikom pranja paprika prošvercovale. Primijetićete da to nije baš lako jer ruke postaju ljepljive, pa primaknite sebi jednu dublju posudu sa vodom u kojoj ćete s vremena na vrijeme plaknuti prste. Moj savjet je da ne ispirate paprike, neko ih čak i potapa u zdjelu sa vodom, jer će se na taj način saprati i njihovi sokovi u kojima je dobar dio finog, dimnog ukusa i mirisa. Patlidžanu samo ogulite koru, mesnata sredina i sjemenke će vam trebati.

Oguljene paprike i patlidžan slažite u velike cjediljke i đevđire i dobro bi bilo da tako odstoje preko noći. Ako nemate vremena, nema veze, dovoljno je i 4-5 sati. E, sada slijedi mljevenje! I to sa starim dobrim mlinom na okretanje. 🙂 Jedne godine sam probala da koristim električni mlin za meso koji nam preko 35 godina čuči u kući neupotrijebljen. Imao je tu jednu priliku da se bar za nešto pokaže koristan, i propustio ju je, jer živopisnu scenu sa crvenim sokom od paprika koji prska na sve strane nisam htjela da ponavljam. Paprike i patlidžan ćete na mehaničkom mlinu brzo samljeti.

Ajvar 2015

Ako imate priliku, kuvajte ajvar na šporetu na drva iz više razloga – praktičnost, jedinstven ukus, mogućnost da odjednom skuvate veću količinu. Mi koristimo pećicu koju vidite na fotkama. Nju je tata mog dragog napravio od bojlera, materijal dobro drži toplotu, a sa gornje strane pećica je šuplja da kotlić taman upadne. Vatra obavija posudu sa svih strana i ajvar se skuva puno brže nego na električnom šporetu. Ukoliko ipak koristite struju, preporučujem da uzmete neku pliću ali širu šerpu pa uključite dvije ili više ringli odjednom. Tako će vam biti lakše da miješate ajvar, jer ipak valja biti kraj šporeta oko dva sata. Do pred kraj kuvanja ajvar je gusta nepovezana masa i varjača teško prolazi kroz nju, pa je dodatna muka ako je šerpa visoka i puna.

Prije nego uspete mljevene paprike i patlidžan u posudu u kojoj će se kuvati, uspite ulja taman toliko da pokrije dno posude i stavite na vatru ili šporet da se zagrijava. Kada je toplo dovoljno da ne možete držati ruku iznad ulja, uspite pažljivo kutlačom malo mljevene smjese da se ulje rashladi, promiješajte pa stavite ostatak paprika i patlidžana. Nemojte nipošto sve odjednom sjuriti na vrelo ulje! Koliko god se cijedilo, povrće je i dalje puno vode (hladne), a vrelo ulje je vrelo ulje i to zajedno je veliki BUM! Koju god kombinaciju sa kuvanjem i izvorima toplote napravili, niti jedan ajvar nam se nije skuvao brže od sat i po. Dakle, namjestite se udobno, prihvatite se dugačke varjače i miješajte. Sreća je da ajvar ne prska dok se kuva pa vam miješanje može samo dosaditi, ali nije opasno. 🙂 No, ne dajte ni da vam dosadi, već razmišljajte kako će to biti jedna ukusna poslastica i bogovski namaz!

Kada smjesa provre, tj. počnu mali vulkani da se otvaraju po površini, sipajte po malo ulja, najviše 4-5 supenih kašika odjednom. Kada se to ulje pokupi i ukuva dodajte još. Planirajte dosipanje tako da za sat i po potrošite ne više od litar ulja.

A kako znamo da je ajvar gotov? Pred kraj kuvanja počeće da se kreće za varjačom. Na početku ste morali da probijate put za miješanje, a sada se cijela smjesa okrene kako vi napravite krug varjačom. Čarolija! Pouzdan znak da je vrijeme da se šerpa skine sa šporeta ili kotlić sa vatre jeste test za koji zahvatite varjačom smjesu koja se kuva i pustite da padne u šerpu.  Ako se rasipa i sporo klizi sa kašike, nastavite kuvati. Ako padne kao kompaktna povezana masa, završili ste najveći dio posla. Sada dodajte esenciju, količina zavisi od količine paprika i patlidžana, a na 10 kg paprika to su dvije supene kašike, pa dobro promiješajte. Onda uspite so, na našu mjeru išle su dvije nepune kašike, ali sa soljenjem budite oprezni jer je lako dodati, a teško odvaditi. 🙂 Sipajte malo po malo pa miješajte i probajte. Nemojte se obazirati na jak miris esencije, on će ispariti kao svako sirće, probajte osjetiti so.

Ajvar 2015

U čiste tegle sa metalnim poklopcima stavite po čistu metalnu kašiku ili tegle poslažite na metalnu tepsiju. Ovo je trik da staklo ne bi popucalo kada sipate vreo ajvar, jer će metal apsorbovati toplotu. Napunite tegle do prstena gdje se nalaze navijuci za poklopac. Salvetom pobrišite eventualne mrljice i mrvice. Ugrijte cca 100 ml ulja do vrenja pa polako kašikom sipajte na ravnu površinu ajvara u teglama. Ovako ćete spriječiti da vazduh dopre do ajvara i bez konzervansa na hladnom može se očuvati i dvije godine. Vodite računa da smjesa ne izviruje izvan ulja, ne smije biti u dodiru sa zrakom!

Ajvar 2015

U plitki tanjir naspite malo rakije, kvadrate celofana namočite sa jedne strane pa sa njom onda prekrijte teglu i pričvrstite celofan gumicom. Čvrsto zategnite poklopac, stavite preko još jedan komad celofana, pričvrstite ga gumicom i slažite napunjene tegle u neki ugao gdje ste prostrli staro ćebence. Ušuskajte blago i ostavite ga tako par dana da se lagano hladi, a potom ide na put i ponos u špajz do prvih mrazeva i ukusnih sendviča!

Na kraju, je li lako napraviti domaći ajvar? Nije! Nema tu puno komplikacija ali treba dosta vremena i angažman komplet familije ako nećete da vam priprema skoči na nos.

Vrijedi li? Naravno! Probala sam pregršt kupovnih ajvara i ni jedan nije ni blizu domaćeg. Ako se dobro organizujete i od pripreme zimnice napravite mali jesenji ritual za svoju porodicu, ni posao neće teško pasti.

Ajvar 2015

Napomena: Ako ne volite patlidžan ili želite napraviti ajvar samo od paprika, držite se istih mjera kao u ovom receptu samo izostavite patlidžan. Ovo povrće u ajvaru učestvuje više ukusom nego masom tako da nećete narušiti proporcije. Dok ga ispečete, ogulite i ocijedite ne ostane baš puno za dodati u paprike.

Prošle godine smo pola paprika pekli u rerni a pola na plotni sporetčića na drva. Jedan od zaključaka koji smo izveli iz bogatog iskustva je i taj da su se paprike iz rerne lakse gulile. Ima smisla, jer se osim na vrelom plehu banjaju i u zagrijanom zraku pa se potpare prije nego se ispeku.

Kada budete mljeli paprike, podmetnite ispod mlina neku posudu da zaštitite pod od soka koji će pri tom kapati. Ovo važi ako paprike meljete u kući. Ako ih meljete u dvorištu, baš vas briga. Samo na kraju pljusnite kantom vode kamen ili travu i pomislite kako je divno što se barem nešto da brzinski i lako očistiti.

You Might Also Like

6 Comments

  • Reply Nale 31/03/2016 at 9:30 am

    Divan post, uživala sam u opisu vaših dogodovština i iskustava. Podelila si sjajne upute za pripremu ajvara i odabir paprika, tzv. kurtovke su odlična vrsta, slažem se. ☺

    • Reply Biljana Sparavalo 06/04/2016 at 9:02 am

      Hvala ti puno 🙂 Koliko god posla bilo oko ajvara, uzivancija je kada covjek ugleda pune tegle na stolu! A tek kad se krene mazati… Nadam se da ce recept obrlatiti nove pristalice domace zimnice 😉

  • Reply Gaga u kujni 04/04/2016 at 7:24 am

    Oda ajvaru… ♥ Ne bih ja ništa ovde ni dodala, ni oduzela!

    • Reply Biljana Sparavalo 06/04/2016 at 9:07 am

      Hvala ti 🙂 Da znaju svjetske kuhinje da i mi svoj chutney za trku imamo 😉

  • Reply Dzoli 06/04/2016 at 4:10 am

    Odlišno.Ja se baš spremam da apravim zimnicu i tražim dobar recept za ajvar

    • Reply Biljana Sparavalo 06/04/2016 at 9:08 am

      E bas mi je drago! 🙂 Samo naprijed, a mi smo tu za sva dodatna pitanja i uputstva! Rezultat ce biti krasan, sigurna sam 🙂

    Ostavite komentar